Dove Cresce la Bellezza

Il cielo è limpido e azzurro, e ogni traccia di nuvola è stata spazzata via dal vento che soffia dalla vicina costa etrusca. Come ogni mattina, il SUV di Fredy Röthlisberger si ferma davanti alla casa padronale Bellavista, dal colore giallo brillante. Immersa in vasto terreno, questa è la sede amministrativa dell'Azienda Agricola San Mario, una tenuta certificata Demeter. Davanti a noi un sentiero di ghiaia circondato da pini, cattura la nostra attenzione.

Quando però si viene in visita a Bellavista nelle giornate autunnali come questa, nota Fredy, il design del maniero tipico toscano passa un po' inosservato. Inevitabilmente, il nostro sguardo si allontana dai pini e dalla casa padronale - a sinistra, andando oltre i giovani arbusti di olivello spinoso e si posa sui filari di piante che brillano di rosso vivo in mezzo a loro. E più precisamente: il melograno.

Gli arbusti di melograno sono piantati in lunghe file, distanziate di 5 metri l'una dall'altra e lunghe fino a 150 metri. Per il responsabile della fattoria, è sempre una sensazione meravigliosa camminare tra queste piante e godersi i frutti rossi brillanti solo per sé. Con l'avvicinarsi della fine dell'estate, i colori e le forme di questa cornucopia lussureggiante non cessano di stupirlo. Da ogni arbusto, alti appena quanto una persona adulta, dondolano fino a 50 melgrani e sembrano delle piccole lanterne. E alla base di ogni frutto c'è una piccola stella, formata dai sepali del bocciolo del fiore. I rami si piegano in basso sotto il loro pesante carico, alcuni di loro toccano il suolo.

Puntualmente alle sette e mezza del mattino, gli operai cominciano la raccolta. "La tempistica è fondamentale", dice Fredy, che indossa scarpe da trekking e porta una barba di tre giorni, mentre osserva il suo giardino toscano con la familiarità di una persona che conosce ogni angolo del balcone della sua cucina. Due settimane fa, nell'oliveto, le cicale stavano ancora tenendo con fare appassionato i loro concerti. Ma poi, all'improvviso, tutto è diventato silenzioso alla fattoria Bellavista - almeno esteriormente. Fredy dice che si sente come se fosse seduto "sulle spine e sugli aghi" durante questo periodo di transizione, dove l'olivello spinoso è stato raccolto e le olive devono essere ancora pressate. Cammina quotidianamente lungo le file di melograni, girando i frutti per valutarli meglio. Hanno già raggiunto la piena maturità? Rischiano di rompersi, se ci fosse un'altra notte fredda? Raccoglierli ora significherebbe negare loro gli ultimi, energizzanti raggi di sole? A volte i lavoratori devono lasciare andare tutto il resto, quando i tempi sono maturi. Può dipendere da una questione di ore, dice Fredy. E la polpa del frutto, che protegge i semi nutrienti, dovrebbe essere preferibilmente di colore rosso intenso - "Se è rosa, è troppo presto", dice. Inoltre, se il frutto si è già aperto, deve essere lavorato immediatamente, per preservare il più possibile i suoi nutrienti benefici.

Fredy e il suo staff usano una pompa idraulica manuale per lavorare i melograni - è il metodo più delicato che ci sia. Richiede anche molto tempo, ma ce ne vorrebbe molto di più se il raccolto dovesse essere lavorato tutto in una volta. Nei corridoi dietro la casa padronale gialla, i dipendenti sono occupati da autunno fino a Natale a lavorare le melagrane, finché la frutta non sarà terminata e resterà solo il succo.

Questa mattina Fredy è visibilmente rilassato: come negli ultimi anni, il momento era perfetto. Si avvicina ai cesti sul pavimento, prende un frutto e lo rompe attentamente. Annuisce e dice che i frutti maturati al sole devono essere proprio così.

Anche i braccianti sono di buon umore: per Marcella Pagliara, raccogliere i melograni dagli alberi è un compito bello e gratificante. "Bello" questa parola viene ripetuta più volte da lei, con voce rauca e melodica. Lei ci tiene a specificare che "bello" non è solo riferito ai frutti, ma a tutta l'attività di raccolta. Infatti, i movimenti di Marcella  intorno ai cespugli pieni di frutti sembrano quasi una danza. Posiziona con cura le sue forbici da potatura e poi mette delicatamente un'altra sfera rossa nel suo cesto da raccolta.

Con movimenti fluidi, l'allegro gruppo di raccoglitori avanza metro dopo metro. Non c'è segno di stress o di noia - forse perché la dimensione dei frutti rende impossibile prenderne più di uno in mano alla volta. Con ogni frutto, si deve sempre ricominciare da capo: piegarsi e osservare attentamente prima di raccogliere finalmente. È come se ogni frutto volesse essere apprezzato un'ultima volta, prima di lasciare il giardino per la spremitura. Come se ci dovesse essere un breve momento di silenzio e gratitudine.

Tra i lavoratori ci sono un addestratore di cavalli, un fabbro e un ex ingegnere, che era stanco della sua precedente occupazione e ora si sente più appaggato con le nuove responsabilità nella fattoria. Fredy spiega che non voleva operai completamente inesperti, ma piuttosto persone che avessero un interesse per la natura.

l rimorchio, che è più simile a una piastra metallica trainata da catene, scivola sull'erba senza lasciare traccia. È stato lo stesso Fredy a progettare la struttura: più il terreno è intatto e ricco di minerali, più le piante crescono meglio. Qui, a sud-ovest della città di Pisa, Fredy si assicura che le piante ricevano solo il meglio, in modo che possano crescere sane e rigogliose.

Questa regione è famosa per il suo microclima unico, grazie anche alla catena montuosa degli Appennini che diventa visibile a pochi chilometri dall'interno. I venti che soffiano dal Mar Ligure si fermano quando raggiungono le montagne, poi girano e attraversano di nuovo la regione una seconda volta. Il risultato è una combinazione ideale di sole, calore e vento che gli intenditori di enologia ritengono responsabile dell'eccellente qualità dei molti vini locali di fama mondiale. Questa combinazione favorevole di elementi naturali porta beneficio anche al melograno.

"Il melograno è come un bambino facile da accudire e dona molta gioia", riflette Fredy. Per due estati consecutive, gli ulivi sono stati afflitti dalla mosca dell'olivo, e una volta una grandinata ha distrutto una parte del suo raccolto di olivello spinoso. I cespugli di melograno, invece, mostrano costantemente il loro rosso brillante all'inizio dell'autunno.

Nonostante sia originario dell'Italia, questo frutto non è stato più preso in considerazione per parecchio tempo. Si intravedevano cespugli isolati nei giardini o ai bordi delle strade. Le persone non sapevano più cosa fare con i melograni, se non metterli sul davanzale a Natale o includerli nei bouquet di nozze come simbolo di fertilità. Fino a otto anni fa, cioè, quando Kurt Künzi, il suocero di Fredy, ora deceduto, e svizzero come lui, decise di coltivare il melograno per il suo succo salutare. Aveva fatto lo stesso con l'olivello spinoso quando aveva fondato la sua azienda alla fine degli anni '80.

Oggi, il suo successore trova importante ricordare la missione della fattoria Bellavista e della tenuta principale, San Mario, a soli tre chilometri di distanza: fornire alle persone sostanze benefiche che rafforzano il sistema immunitario. A volte è quasi sorprendente quando guarda le file di piante. Cento ettari di vitamine, pensa. Bellavista vende anche direttamente agli abitanti del posto. Le persone hanno detto che il succo ha migliorato la capacità di concentrazione dei loro figli e che ha risparmiato alla famiglia il cosiddetto "naso che cola". Le donne hanno detto che il succo ha reso più tollerabili gli effetti della menopausa.

Il melograno e l'olivello spinoso sono realizzati da San Mario come succo fresco (non concentrato); l'azienda produce anche l'olivello spinoso come sciroppo. Parte del succo di melograno è usato in prodotti di alta qualità per la cura della pelle. E finisce anche nella cucina di molti dei dipendenti dell'azienda.

Prima di lanciare ufficialmente la produzione di succo di melograno tre anni fa, c'è stata una fase di prova di cinque anni. Sono stati presi in considerazione vari metodi di irrigazione e luoghi di coltivazione, e c'è stata molta sperimentazione con i primi piccoli raccolti. In cucina, per esempio: Irene Siegrist, che lavora in ufficio a Bellavista, è entusiasta di come il melograno renda le salse di carne meravigliosamente morbide e ben colorate. E dei semi di melograno che continua a usare al posto dell'uvetta nei suoi muffin.

L'Energia del Sole in un Bicchiere

Ormai è mezzogiorno ed è ora di fare una pausa. Come ogni giorno, Fredy torna in macchina attraverso i campi fino alla casa padronale della fattoria San Mario, situata a pochi chilometri di distanza. Anche qui l'edificio è dipinto di giallo brillante, con i terreni agricoli tutto intorno. Martina, la moglie di Fredy, aspetta sulla veranda, circondata da passiflore in fiore. Per pranzo c'è tacchino con carote e insalata. Martina Künzi dice che sono rimaste persone con i piedi per terra, ma hanno esigenze alte quando si tratta di bere (aggiunge suo marito con una strizzatina d'occhio, mentre posa una caraffa di vetro sul tavolo di quercia). Il solo colore della miscela di succo di olivello spinoso e melograno al suo interno è ipnotizzante. Come può essere descritto - come rosso fuoco, o viola-arancione? "Diciamo solo che Fredy ha messo l'estate in tavola", dice Martina, ed è così. La potenza del sole è dentro questo contenitore di vetro, e contiene fino a 20 volte in più di vitamina C rispetto al succo d'arancia, dice Fredy. È qualcosa che dovrebbe sapere, perché l'ha analizzato lui stesso, cosa che fa regolarmente nel laboratorio interno di Bellavista.

Le Vasche da Bagno dei Cinghiali

Mentre Fredy fa regolarmente la spola tra le due fattorie, Martina rimane principalmente a San Mario. Alle sei del mattino, dopo aver chiuso la finestra della camera da letto per tenere fuori il caldo, Martina pensa al lavoro che l'aspetta: 20.000 giovani piante, distribuite su 70 tavoli di semina.

Occuparsi del vivaio richiede numerose ore di lavoro: piantare, trapiantare, potare e innaffiare - Martina ammette che preferirebbe evitare di prendere altro lavoro. Poi ci fa notare un'altra cosa interessante: vicino ai melograni ci sono grandi fossati grandi come vasche da bagno, pieni di acqua piovana.

I cinghiali hanno scavato quei fossati e inizialmente venivano sistemati, rimettendo il terreno; questo però portava gli animali a scavare nuovi fossati ancora più grandi nel corso della notte successiva. Alla fine, hanno semplicemente deciso di lasciare i fossati e i cinghiali non ne hanno più scavati di nuovi. Ora ne sono rimasti solo alcuni e costruire un recinto sarebbe stato contrario al principio biodinamico, che vede la natura come qualcosa di continuo, spiega Martina. I campi di San Mario sono naturalmente circondati da siepi e piccoli boschetti di lecci, che offrono rifugio a un'abbondanza di uccelli diversi: la civetta capogrosso, l'averla piccola e un grande inventario di fagiani sono alcune tra le principali specie che vivono qui.

Un'Idea che diventa Realtà

A volte Martina, 49 anni, ripensa a come tutto è cominciato. Come, da bambina, ha visitato l'Italia con i suoi genitori in vacanza, e come suo padre voleva vivere il sogno toscano. Ma non nel senso di rilassarsi e mettersi il costume da bagno, bensì di conoscere il paesaggio unico e naturale della regione, vivendo i villaggi e raccogliendo erbe. Oggi Martina porta avanti il sogno di suo padre. E lo fa da tempo con Fredy, che a 22 anni ha iniziato ad accompagnare il padre dell'allora sua fidanzata in angoli remoti della Svizzera, alla ricerca di olivello spinoso selvatico da coltivare. Hanno cercato i climi dove le piante crescono meglio e dove la gente sembra capire di essere parte del cosmo, dove la vita non è solo consumare, ma lavorare e prendersi il tempo per fermarsi e stupirsi. Dove questo stupore arriva al più tardi in autunno, quando il melograno chiede attenzione.